苏州同里古镇美食寻味指南-青团篇
这个古镇特色小点心，真香!苏州人春季的“不时不食”，在惊蛰后至清明前这段时间，尤为明显。许多时令美食都在此期间上市，并达到口感的巅峰。等到清明一过，人们对春季时令的关注度逐渐下降，有些美味也就悄无声息地落市了。
清明前，苏州城中最火的时令小点心，非青团莫属了。糕团小吃店、菜场里的小店铺，甚至是星级酒店，皆有青团出售。而来到苏州吴江一带的古镇名村，除了青团之外，当地人还会制作一种叫做麦芽塌饼的小点心。
《吴郡岁华纪丽》卷四记载：“麦芽饼色碧，用青苎头捣烂，和麦芽面，糯米粉。糅蒸成饼，以豆沙脂油作馅，甜软甘松，实山厨之珍味……”
第一次见麦芽塌饼，许多人都会觉得它其貌不扬，又黑又“丑”，但只要吃过一次，便会爱上它的味道，可算是妥妥地靠实力而非颜值赢得食客的胃和心!
在吴江同里古镇，明清街、竹行埭到处是卖麦芽塌饼的小铺子，而镇上的居民家中也都会自制这一款充满乡土味道的小点心。
本期《寻鲜记》，我们来到了同里古镇内的喜善堂。麦芽塌饼，虽冠号为饼，但形状、粉料以及应市时令等均和青团子相似。揉粉的时候，除了常规的糯米粉和梗米粉之外，还会加入石灰草汁和麦芽粉这两种原材料。
青团的碧绿色，来自于浆麦草或艾草;而麦芽塌饼的黛青色，则来自于一种野菜，当地人称“石灰草”。
石灰草多生长于郊外的乡野间，带有一股淡淡的清香，味道略苦涩，很少直接食用，但却能成就麦芽塌饼的独特滋味。
采摘新鲜的石灰草，洗净后要先焯水，减淡苦涩之味，然后切碎备用。
麦芽塌饼的香甜味，来自于麦芽粉。选用新鲜小麦浸泡水中，让其发芽，长到两三厘米后晒干，磨成麦芽粉。
麦芽塌饼的香甜味，来自于麦芽粉。选用新鲜小麦浸泡水中，让其发芽，长到两三厘米后晒干，磨成麦芽粉。
只有麦芽粉、糯米粉、梗米粉严格按照配比来混合，揉成粉团，才能做成完美的麦芽塌饼。而这配比，当地人都了然于心。
揉粉的同时，麦芽塌饼的馅料也正在准备着。
麦芽塌的馅料是传统的豆沙馅，选用优质红豆，与芝麻、核桃仁、糖桂花等配料一起放入锅中翻炒，直到红豆脱壳，形成绵软细腻的豆沙。
备好了粉团和馅料，接着就开始包制麦芽塌饼了。包的方式和青团子类似，将粉团掐成一个个小团，一边旋转，一边揉捏成小碗的形状，放入满满的馅料，最后收口，搓圆。
同里人做麦芽塌饼，向来是很舍得用料。皮薄、馅足，每咬一口都能尝到豆沙的甜和果仁的香。
刚做好的麦芽塌饼，是圆滚滚的造型、碧碧绿的颜色，和青团长得很像。等到入了油锅，饼就会慢慢“塌”下来，颜色也会越来越深。煎麦芽塌饼，一定得用当地的菜籽油，这样煎出的饼吃起来更香更有滋味。
一面煎熟后，要小心翼翼地给麦芽塌饼翻个面，等到另一面也熟透变色，就可以出锅啦!
出锅前，通常还会撒上些许白芝麻，提色增香。满锅麦芽塌饼香气四溢，黛青光亮，带着浓浓的乡土味，勾起人们的食欲。
轻轻拿起一个刚出锅的麦芽塌饼，咬上一口，沁人心脾的清香和甜糯，同时还带有一种敦厚与质朴的感觉，让人觉得美味而亲切，充满了家的感觉。
这款时令小点心，陪伴着同里人度过了一个又一个幸福的春天。“吃一口麦芽塌饼，这个春天足矣!”这春天的味道，你是不是也想一口吃进嘴里呢?
春天的同里古镇，古桥河岸，桃红柳绿，满眼都是清丽的春色。老街小巷，美食飘香，处处皆有好吃的春味。来古镇，赏春、咬春，邂逅三月江南的人间烟火。
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